1. WRAP DE VEAU BROCOLI ET FROMAGE FRAIS Ingrédients pour 4 personnes ESCALOPE DE VEAU (130 gr) 2,000 pces CORIANDRE FRAICHE 1,000 btte BROCOLI FRAIS 1 demie pce FROMAGE FRAIS 80,000 gr CHAPELURE DE PAIN D' EPICES 20,000 gr HUILE D'OLIVE PM RAZ EL HANOUT PM OIGNONS ROUGES EMINCES 50,000 gr TORTILLAS (galettes de mais) 8,000 pces SEL, POIVRE PM

1. WRAP DE VEAU BROCOLI ET FROMAGE FRAIS • PROGRESSION DE LA RECETTE: Poéler la viande avec un filet d'huile d'olive, environ 5 minutes pour une cuisson rosée. Assaisonner puis saupoudrer de chapelure de pain d' épices et le raz el hanout. Poéler 2 à 3 minutes le brocoli (cuisson al dente) et l' oignon émincé avec un filet d' huile d' olive, assaisonner. Emincer la viande finement, mélanger aux légumes. Ajouter la coriandre hachée. Tartiner les tortillas avec le fromage frais, les farcir avec la préparation puis les rouler. Maintenir les rouleaux avec des pics ou des petites brochettes. Puis les découper entre chaque intersections. On peut servir ces wraps en entrée, en plat ou bien en pièces cocktails. • MATERIEL DE CUISINE : 2 poèles, pics en bois ou petites brochettes , 1 spatule, couteaux, des cuillères, 1 spatule plate 1 planche.

2. SABAYON FRUIS FRAIS A LA VANILLE ingrédients pour 4 personnes JAUNES D' ŒUF 6,000 MIEL 50,000 SUCRE GLACE 50,000 EAU cuillères à soupe 6,000 VANILLE EN GOUSSE 1,000 SUCRE POUDRE POUR LE CARAMEL 50,000 CREME LIQUIDE POUR LE CARAMEL 0,250 FEUILLES DE MENTHE POUR LA DECO PM GROSEILLES 4,000 FRUITS DE SAISON exemple poires, ananas, kiwis, mangues, 4,000 fruits rouges …

2. SABAYON FRUIS FRAIS A LA VANILLE • PROGRESSION DE LA RECETTE: Eplucher, vider et tailler en dés les fruits. Dans une poele, préparer le caramel et une fois cuit, déglacer avec la crème. Ajouter les fruits taillés et les cuire dans ce caramel en y ajoutant la gousse de vanille coupée en deux. Sortir du feu et laisser de coté. Pour le sabayon, casser les œufs et ne garder que les jaunes dans une casserole. A feu doux, faire mousser les jaunes avec l'eau et le miel. Sortir du feu. Pour le dressage: dans des plats à œufs, disposer les fruits cuits puis le sabayon. Gratiner au grill avec sucre glace. En déco: les feuilles de menthe et les groseilles. Servir chaud. Astuce: on peut colorer le sabayon avec un chalumeau. • MATERIEL DE CUISINE : 1 cul de poule, 1 fouet, 1 casseroles, 1 poele, couteaux, 1 maryse, 1 verre doseur ou balance, 1 louche, 1 spatule. 1 planche. Et les plats à oeufs.